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日本和牛只有60年歷史 為何成為全世界最貴的牛肉?

作者: 鮑妍伊 2021-02-22 10:24

世界上有近百種牛肉,但只有日本「和?!雇瑫r在味覺和品牌上創造了神話,其中最著名的神戶牛肉是世界高級牛肉的代名詞。

這完全依賴于日本早期它進行了品牌化和嚴格的分級體系。不僅如此,如今幾乎在所有食用牛排的歐美國家,都在開始繁育自己的和牛品種,國際上關于Wagyu(和牛)的商標的爭奪也進入白熱化。

可見,「和?!贡旧砭蛽碛辛烁咭鐑r能力,這在各國牛肉產業中都算罕見現象,2021年辛丑年春節期間際,新消費內參將推出牛年說牛系列,一起聊聊與牛相關的生意,今天要說的就是日本和牛,以及各國間圍繞和牛發生的那些恩怨情仇。

日本和牛是怎么練成牛肉第一品牌的?

論當今最頂級的牛肉,非「和?!鼓獙?。肉質鮮嫩,風味獨特,日本的這種國寶牛肉,在全世界都算高檔食材。盡管價格不菲,仍然讓眾多吃貨躍躍欲試。

如今,和牛雖然在世界美食界占據重要的地位,但它其實只有短短60來年的歷史,還不如KFC等品牌的歷史悠久。

在明治維新以前,日本人是很少吃牛肉的,原因有主要有以下兩點:

首先,是出于保護農耕的目的,公元675年日本天武天皇頒布了「肉食禁止令」,即每年四月至九月間禁食牛馬犬猿雞等動物。

此外,受當時佛教的傳入和日本神道教的影響,人們崇尚茹素,認為牛肉是不潔之物,有身份的人都不屑于吃牛肉。

而且,日本靠海,各類海產資源非常豐富,人們對肉食的依賴也就沒那么重,于是在「黑船」打開國門之前,肉食都可以說在日本人食譜中所占的比例不高。

但是到了1872年,明治天皇帶頭挾了一筷子牛肉 ,于是食用牛肉才開始成為風潮。而且,在制度上明治政府把肉食作為改良日本人體質、文明開化的一個重要手段在社會上推行。

「日本近代教育之父」福澤諭吉還在報紙上發表過「肉食之說」與「必須吃肉」兩篇社論文章,在國家的大力推動,食用牛肉立刻成為新的社會風尚。不過,這時的日本牛肉和如今的和牛無法同日而語。

根據一份歷史記錄,日本人在1879年吃掉了3萬余頭牛,牛肉是嚴重供不應求的。

日本本土的牛種本來不是肉食用,體格小、產肉量也不多,為了提高產量,日本政府開始鼓勵引進外國的優秀牛種與本國牛進行雜交,培育出體格大、產肉量高,飼養周期短并且霜降明顯的優質肉牛?!负团!沟恼f法就是這時候誕生的,主要為了與外來牛種進行區分。

但是雜交過度的后果是本土牛特色的霜降基因也被逐漸稀釋,日本政府發現這一苗頭后趕緊采取措施。

經過對各牛種進行系統整理,最終于上世紀五十年代,確立了「黑毛和?!埂负置团!埂付探呛团!埂笩o角和?!顾膫€品種為和牛。并嚴格禁止這些品種再與外來的牛種雜交,以保證其血統的純正。

也是這個時候,日本「和?!归_始了它的「品牌之路」。

1.產地與品牌神話

最初,這些和牛都是根據產地來命名的,如宮崎縣的即「宮崎?!?、佐賀縣的即「佐賀?!?。

但這種命名方式帶來的問題就是有產地而無品牌。而且,還有一個問題是產區雖然出名,但并不代表這一地區所飼養的牛血統、肉質都同樣出色,對于整個和牛產業鏈的發展有一定的局限性。

于是在1970年代開始,一些牛肉養殖協會便開始對有特定產地、穩定血統、高級肥育技術的高級牛肉進行了商標保護,也就是現在通用的「銘柄牛肉」。所謂「銘柄」也就是「名牌」(品牌)。像目前廣為人知的「神戶?!埂杆哨媾!苟紝儆谂H馄放?,而非品種。

現在的日本牛肉主要為三大層級:銘柄和牛、非銘柄和牛和國產牛。

隨后,日本的畜農發現了只要有了品牌,牛肉立刻身價百倍,于是各地都開始爭做自己的品牌,發展到現在,日本大小和牛品牌已有兩百多種,競爭也是相當激烈。

不過這里需要說明的是,銘柄和牛的名字不是越長越高級,比如,「仙臺黑毛和?!孤犉饋硭坪鹾芨呒?,但實際上它卻比不過樸素的「仙臺?!?。

2.嚴格和牛的等級評定

另一個讓和牛立于食物鏈頂端的原因在于,它有嚴格的質檢和評級體系,目前,日本牛肉等級制度是由日本食肉格付協會制定的,根據「肌肉色澤度」「脂肪色澤度」「肉松弛度」「脂肪交雜度」四個指標來進行評分。

每個指標都分為1-5個等級,最終牛肉的等級不是按平均值,而是按最小值來確定。有一個指標沒有達到,就要做降級處理,只有一款和牛的四個指標均達到5時,它才能被叫做A5級的和牛。

雖然這個評級體系也存在不少詬病,也似乎不如澳洲和牛參考性強,但和品牌化一樣,它給了消費者清晰明了的辨識度。

比如,A5的苛刻條件,但人人都知道物以稀為貴的道理,正因為稀有,人們才能自然接受了「牛肉中的法拉利」如此昂貴的價格。某種意義上,對全世界的老餮來說,和牛算得上最強的品牌溢價了吧。

3.和牛自成文化

日本人整體食用牛肉的時間并不長,卻已經孕育出和牛飲食文化,并設計出與刺身、壽司、壽喜燒、烤肉等食用方法相搭配的牛肉等級和部位。這在中國人看來,或許少了隨意,但對第一次去日本旅行或食用和牛的人來說,是最大程度降低選擇風險的。

嚴重乏力的日本和牛產業

近年來,昂貴的日本和牛出口增加迅速,它是日本最受歡迎的農畜產品之一。盡管2020年日本和牛從業者遭遇了疫情和奧運延期的雙重打擊,但在12月,日本市場和牛批價格比2019年同月上漲逾1成,創出2年來高點。

增長主要來自出口——由于宅消費的推動,日本面向高檔食材需求加強的亞洲和美國的出口增加。

實際上,2109年12月22日海關總署和農業農村部聯合發布公告,時隔18年再次允許日本向中國進口和牛肉,但去年對中國的出口至今沒有看到明確數字。很可能也是受到疫情影響,沒有著力進行推動,否則在去年整體的和牛市場低迷中,中國消費者在車厘子自由的同時,說不準還能迎來短暫的和牛自由呢。

玩笑到此結束。疫情的打擊對和牛業者來說只是暫時的困難,他們消化了這批為了奧運而加大采購的牛之后,又會回到正常軌道。最大的問題還在于日本的和牛行業面臨嚴重老齡化問題,一些農場后繼無人,因此采購子牛的價格上漲,同時日本全國和牛飼養數量下降。

眾所周知,和牛的飼養成本非常高,這不是單純指金錢,實際上時間和人力成本也異常高昂。

首先,為了維持和牛的血統,飼養者會對牛的交配進行非常嚴格的管理;剛出生的小牛,都要被分配以編號,血統相關信息等也會被詳細記錄。

同時,還要盡力為牛創造最舒服的成長環境,像是保證每頭牛擁有一定的活動空間,而牛舍每天都要清掃,以及為牛兒制定適當的放牧時間等。

對食物,飼養者們更不會馬虎,不僅要喂以上等的稻、麥等,清澈潔凈的水源更是重點,甚至飼養場的空氣都格外清新優良。

坊間傳言的聽音樂、喝啤酒和按摩,有大半是真實的情況,也存在科學依據,但是這一切工作都非常依靠人工,同時工作也非常繁重。

按照日本的市場行情,在日本養牛能夠賺到非常不錯的收入,但需要一年365天在養殖場照顧和牛的生活起居,打掃牧場衛生,為和牛手工制作特制的飼料,和牛從出生到出欄,需要2年半的時間,這讓年輕人都不愿意從事養牛的工作。

以九州為例,這里是日本和牛養殖的主要地區,九州區域的和牛養殖戶現在有一半以上年齡超過70歲,80%的和牛養殖戶后繼無人。統計數據顯示,2009年日本養殖的肉牛約為8萬頭,2018年估計降到2.5萬頭的規模。

日本和牛在供給上日益減少,也是日本和牛價格不斷創造歷史新高的重要原因之一。

日本本土的和牛養殖不給力,但市場需求又旺盛,這就給其他國家提供了機會。美國、澳大利亞是最先飼養本國和牛的國家,現在英國市場也在繁育自己的和牛品種。

日本和牛雖然是與外國牛種配種、繁育而來的,但日本政府為了保持這一珍貴的商品的稀有性,在1988年發布禁令,禁止出口活體和牛,這就讓各國進行和牛培育這事兒上,不免顯出幾分戲劇性。

崛起的海外市場,

和牛爭奪戰,一波三折

1990年代,日本和牛開始向外國自由出口,但是和美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭出口低價牛肉不同,日本自一開始就在市場上強調和牛的高價。

這里需要多說一句背景,此時日本和牛養殖業者實際上是為了“報復”大量廉價進口牛肉而進行的海外擴張,但獨特的口味確實征服了吃貨們的味蕾,這些牛肉當時進駐了大量高級餐廳,為后來和牛的特殊地位打下了基礎。在2015年法、英、美合拍的影片《STEAK(R)EVOLUTION》還對日本和牛給與了極高評價。

不過出口牛肉日本樂見其成,但和牛卻是當之無愧的「企業機密」。至于為什么發布上段提到的禁令,也是日本認為,他們在這上面吃過大虧。

拋開1970年代加拿大和美國曾以科研為名運輸了和牛精子和牛種的事實,真正讓日本養殖業者氣得牙癢癢的是1997年由美國的Chris Walker主導的Westholme Wagyu組織,通過日本ET Japan(ETJ)將幾十頭活體黑毛和牛及基因進口到美國。幾年內美國愛荷華州、德克薩斯州的動物實驗室生產了數以千計的純種日本和牛運送到了澳大利亞新南威爾士州的農場進行繁育。

緊接著,日本政府正式宣布禁止出口活體日本和牛及基因產品,而且把將活體和牛出售給美國的養殖戶武田正吾從日本和牛登記協會除名了。

但為時已晚,美國已經在本土建立了龐大的「和牛家族」,并在之后數年出口到數個國家和地區。

如今和牛家族已經遍布幾十個國家的農場。不過,美國卻不是最大的和牛出口國,其原因就是1996-2003年,全球范圍內多個主要牛肉出口國都發現了牛海綿狀腦?。ㄋ追Q“瘋牛病”),美國也受到了相當大的影響。

這里還有一種小道說法是,美國農場喂和牛吃玉米,導致和牛腸胃不和,因此牛導致排泄物毒性增加,直接的惡果之一是大腸桿菌E.coli引起的食物中毒案例時有發生(參見紀錄片《食物公司》)。

瘋牛病風波中,地理位置得天獨厚的澳大利亞飼養的和牛卻躲過一劫,澳洲牛肉順利地吃掉了歐美等地區大宗出口的份額,也成為了瘋牛病風暴中少數受惠的牛肉生產國之一?,F在它出口中國的牛肉量也非常巨大。

這里必須感謝武田正吾讓我們吃上了幾十塊錢的平價和牛肉。實際上,當初他堅持將活體和牛賣給美國的原因真的非常淳樸,就是“希望世界上能吃得起和牛的人越多越好”。

現如今,價格更適中的澳洲和牛已經占據了主流,日本卻因為瘋牛病和福島核泄漏事件被大量限制了肉類的出口,也難怪會這么多年都揪著澳大利亞偷和牛精子的小辮子不松手。

不過,就算是日本國內,2000年以后日本也開始嘗試用荷斯坦奶牛和黑毛和牛雜交,生產品質優良、出肉率高、成本適中的F1代(雜交種)中高端肉牛,畢竟正宗的和牛就算日本消費者也很難消費得起啊。

日本反而要拋棄了「和?!狗Q謂?

現今和牛的產地不止澳大利亞,在那些主食牛排等的歐美國家,瑞典產的和牛都受到了不錯的評價。這讓日本和牛業者遭受極大打擊。國內甚至有人批評日本政府對于知識版權保護不利。

不過和牛商標在海外市場的爭奪也非常激烈,因為培養和牛的國家實在太多。日本方面似乎也察覺到了提出日本獨有的主張顯然無望,于是,他們做出了壯士斷腕的決定,用地理標志(GI)取代對日本和牛之爭,在國際市場上重振旗鼓。

地理標志(GI)是指某種產品所屬產地享有盛名,就可以被冠以地理標志(GI),GI的意義在于保護特定的品牌和產區, 多見于國際知名產品,喝酒的人應該對此有所了解,比如著名的香檳產區。

這一做法的前提正是日本和牛在多年前就完成了品牌化,「神戶牛(cube beff)」、「但馬?!惯@些名詞已經在國際牛肉愛好者間流通,因此,這兩大品牌也已在2015年順利通過地理標志法進行了登記。

日本這一次要憑借獨特的肥育方法、日本人獨特的工匠技術,以及孕育出和牛的自然和人們的歷史和故事重新講述了日本和牛的「故事」,謀求和牛/WAGYU以外的名稱再次品牌化。

在知識產權方面輸掉的比賽,再次用知識產權贏回來,用這一招日本能讓和牛能否在國際市場起死回生,我們倒是不妨拭目以待。

注:文/鮑妍伊,文章來源:新消費內參(公眾號ID:cychuangye),本文為作者獨立觀點,不代表億邦動力網立場。

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